Agneaux du bocage

En barbecue ou au four, en tajine ou en ragout, vous trouverez mille et une recette pour valoriser au mieux l’agneau.

Les agneaux du bocage étant élevés à l’herbe à la belle saison et abattu entre 4 et 6 mois, la viande reste fine, à un goût rafiné et une chair tendre.

L’agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces répondant à une cuisson, à un apprêt qui lui conviendra plus ou moins.

On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.
Le gigot par exemple doit être d’abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.
Entier et cuisiné à la broche, l’agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées.

Cuit lentement ou prestement, tous s’accordent à dire que l’agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s’assèche et perd au moins autant en tendreté qu’en saveur. Pour connaître l’état de la cuisson de l’agneau, il suffit d’y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s’ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.

L’agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n’est jamais aussi bonne que simplement parfumée.
L’ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût.
En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par la viande d’agneau.

Présent dans toutes les cuisines du monde ou presque, l’agneau s’adapte à tous les goûts, à toutes les cultures. Souvent préparée en méchoui en Afrique du Nord, l’agneau affectionne également les tajines, lentement cuit à l’étouffée.
Ses rencontres avec les cultures culinaires du monde entier ont notamment permis de l’associer à des produits sucrés comme le miel, les pruneaux ou les pommes fruits (que l’on retrouve notamment dans le fameux curry de Madras).

Source Image : D. Peyraud – Les cahiers de l’élevage – le Mouton – Rustica Editions
Source texte : www.linternaute.com